Научный подход к замораживанию пищевых продуктов
Существуют различные способы консервирования продуктов, один из них – это замораживание. Овощи, фрукты, мясо, рыба, молоко замерзают при разных температурах. В клетках содержится большое количество жидкости. Не просто воды, а именно жидкости, так как в ней растворяются всевозможные вещества в определённом количестве. Именно от концентрации растворённых веществ и будет зависеть температура замерзания.
В замороженном состоянии клетки утрачивают способность к жизнедеятельности, именно поэтому продукты могут храниться длительное время и при этом сохранять свои качества. Важным условием хранения является только постоянство температуры.
Поскольку речь идёт о пищевых продуктах, это есть живая материя. Клетка – основная структурная единица живого, между клетками находится межклеточное вещество. Вода находится и в клетках, и в межклеточном веществе. Считается, что жидкость между клетками замерзает быстрее, чем внутриклеточная. Если продукты замораживаются быстро, жидкость межклеточная внутриклеточная замерзают практически одновременно. Этот факт следует обязательно учесть для правильной заморозки, так как при высокой скорости замораживания клетки не разрушаются, следовательно, качества продуктов при размораживании сохраняются.
Для того чтобы быстро заморозить пищевые продукты, используются холодильные машины, способные создавать низкие температуры. Хладагентами в них выступают жидкий фреон или аммиак. Очень часто такие холодильные машины оснащаются вентиляторами для создания дополнительного потока холодного воздуха и для равномерного его распределения.
Для быстрого замораживания мяса большими объёмами очень часто применят плиточные холодильные аппараты. Плиты полые внутри, по ним циркулирует хладагент, чаще всего это охлаждённый аммиак. Листы с продуктами устанавливаются на таких плитах, и процесс заморозки происходит всего за два-три часа. Недостатком такого замораживания являются только затраты на загрузку и разгрузку продуктов.
Всего до десятка минут можно сократить замораживание при использовании принципа кипящего слоя, то есть в направленном интенсивном потоке холодного воздуха. Продукт при этом располагается на вибрирующем сите. Частицы продукта и частицы холодного воздуха быстро взаимодействуют между собой и замерзают. Таким способом замораживаются сыпучие продукты или состоящие из мелких кусков.
Сверхбыстрое замораживание происходит при погружении пищевых продуктов в жидкую окись, азота, жидкий фреон, жидкий азот и другие хладоны.
Замороженные продукты следует правильно упаковать для хранения. Упаковка должна исключить контакт продуктов с воздухом холодильной камеры. При невыполнении этого условия происходит потеря вкусовых характеристик продуктов и большая потеря веса вследствие вымораживания.
Как правило, замороженное мясо лучше сохраняется в тушах и полутушах, а кусковое, полуфабрикаты, субпродукты –в блоках больших размеров. Рыбу лучше замораживать неразделанной или в виде филе тоже в блоках.
Только замораживание сохраняет в плодах растений все полезные свойства, вкусовые качества, запах. Замораживать можно практически все овощи и фрукты. Предварительно их моют, очищают от несъедобных частей. Крупные плоды разрезают на небольшие части. Подготовленные овощи и фрукты обязательно бланшируют. Это делают с целью разрушения ферментов, которые впоследствии могут привести к потемнению плодов, они могут приобретать неприятный привкус. Затем такая продукция фасуется в небольшие коробки из непроницаемого для влаги материала и вместе с упаковкой плоды замораживаются на плиточных холодильных машинах.